Sistema del Gusto

El sentido del gusto.

Este sentido está  conformado por la lengua, el paladar, la faringe y la laringe. Siendo la lengua el órgano principal de este sistema ya que a través de ella podemos experimentar texturas, temperaturas y sabores; podemos recordar experiencias que nos hacen salivar o que nos desagradan, también es vital porque nos ayuda a distinguir los alimentos que pasarán al tracto digestivo y los que no por su sabor y textura.

    La lengua está compuesta por unas pequeñas prominencias llamadas papilas gustativas que contienen botones gustativos. Estos a  su vez, contienen células receptoras que captan la información de los diferentes sabores; amargo dulce, y glutamato o umami, los cuales son procesados por los receptores metabotrópicos; además de los sabores ácido y salado,  de estos se encargan los receptores ionotrópicos (los dos tipos de receptores se diferencian por las sustancias que utilizan en el proceso de despolarización).

    El gusto requiere de una reacción química que es producida por la saliva, esto permite que los receptores diferencien los sabores; por otra parte, también está presente la energía térmica, ya qué cada alimento tiene una temperatura diferente, el gusto también se encarga de captar la temperatura y reaccionar de acuerdo a dicho estímulo.

    Una vez que los  receptores  convierten los sabores en impulsos nerviosos,  son transmitidos a través de distintos nervios dependiendo de las distintas partes de la lengua; la información de los dos tercios anteriores van por el nervio facial, el tercio posterior por el par craneal glosofaríngeo y lo captado por la base de la lengua viaja por el nervio vago; posteriormente  estos impulsos van hacia el tronco encefálico,  al núcleo del tracto solitario,  al tálamo y finalizan en la parte posterior del lóbulo frontal del cerebro. 

   Estos órganos receptores se encuentran alrededor de las papilas gustativas, las cuales son pequeñas protuberancias de la lengua y se clasifican de la siguiente manera:

a) Las papilas filiformes, se localizan en toda la extensión de la lengua y le confieren su aspecto rugoso.

b) Las papilas fungiformes, se localizan en la punta y los lados de la lengua; contienen inclusive ocho botones gustativos, además de receptores para la presión, el tacto y la temperatura.

c) Las papilas foliadas, son pliegues paralelos situados a lo largo de los bordes de la parte posterior de la lengua.

d) Las papilas circunvaladas o caliciformes, organizadas en forma de “V invertida” en el tercio posterior de la lengua.

    Contamos con  alrededor de 10,000 botones gustativos que se van reemplazando gradualmente, cada uno de ellos dura entre 10 y 14 días.